2003年正月料理

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　　　＊黒豆と蒲鉾は市販品を買ってきました。

栗きんとん

　　　　　　　　　　　　　　　　�@サツマイモ500グラム（小3本くらい）を2センチの輪切りにし、
　皮を厚くむいて2〜4つに切り、水にさらしてあく抜きしておく。
�Aみりんカップ3／4を沸騰させ、アルコールを飛ばしておく。
�B大きなどんぶりにサツマイモと水カップ3／4を入れ、ラップで落としぶたをして、さらにラップをどんぶりにかけて、電子レンジで12分。
�Cサツマイモをフォークで潰し、バーミックス（フードプロセッサ）でなめらかに混ぜる。みりんも足して、さらに均一に混ぜる。
�D栗の甘露煮のシロップと、砂糖カップ1／2、塩小さじ1／4、栗の甘露煮を混ぜ、ラップをかけて電子レンジに5分かける。
�Eよく混ぜて、さらにレンジで5分。

この作り方だと、鍋で練り上げるときみたいに、糖分が跳ねてやけどしたり、
どのくらい煮詰めて良いかの見当がつかなくて困ったりということがありません。
クチナシを入れなくても、サツマイモの皮を厚くむけば、けっこう黄色くなるようです。

ナッツごまめ

�@ごまめはお皿に平らに並べ、電子レンジに２分くらいかけて乾燥させておく。
�Aナッツ（今年はカシューナッツ）はフライパンで乾煎りし、お皿に取っておく。
�Bフライパンに砂糖・みりん・醤油各大さじ2杯を煮立たせ、�@�Aを絡める。


ごまめが焦げなくていいです。　むしろナッツがおいしい。

数の子

�@数の子は塩水（水1リットルに塩小さじ1）にひたし、4時間置きに水を換えて合計12時間以上塩抜きする。
�A数の子の薄皮を取り除く。
�B鍋に水1カップ、かつお節、みりん・醤油各小さじ1を沸かして冷ます。
�C数の子を�Bに漬け込む。


夫が、「おせちには数の子さえあれば、あとは何でもいい」と言っていました。
私の実家では、数の子は食べやすく3つくらいに切り分けておくのですが、夫は丸ごと（デカイ・・・）丸かじりしたいのだそうです。その通りにしたら、重箱に入りきらなかった。

伊達巻き

�@みりん大さじ3を沸騰させ、アルコールを飛ばす。
�Aはんぺん1／2枚をすり鉢で潰し、塩小さじ1、砂糖大さじ3、みりんを順に加えてはすり混ぜる。卵を一つずつ混ぜる。
�B四角いフライパンで焼く。弱火にして、アルミホイルで蓋をする。
�C表面が乾いたら、裏返して軽く焼く。
�D巻きすの上にラップをかけ、卵を巻く。巻きすごとゴムで止め、冷まして切り分ける。

管ゴボウ

�@ゴボウは太いところだけ60〜70センチ分くらい用意し、4センチ程度の長さに切り分ける。
�A米大さじ1ぱいと酢を加えた湯で、ゴボウを茹でる。
�Bゴボウを水洗いし、皮と芯の間に竹串を回しながら差し込み、中の部分だけ抜き取る。
　　抜き取ったのが左の写真。　中の部分は煮染めに利用。

�C鶏挽肉50グラムと味噌小さじ1、パン粉大さじ1をすり混ぜ、ゴボウの穴に詰める。
�Dだし汁4カップ、砂糖・醤油各大さじ2で�Cを煮含める。

のし鶏

�@鶏挽肉300グラム・卵1個・砂糖小さじ2・醤油・みりん・小麦粉各大さじ1をすり混ぜる。
�Aオーブントースターの天板にアルミホイルを広げ、油を薄く塗っておく。
�B天板に�@を乗せ、薄く広げて、上に白ごまと青海苔を振る。
�Cオーブントースターで10分ほど焼き、冷ましてから切り分ける。

本当は白ごまではなく、ケシの実にしたかったです。

昆布巻き

�@早煮昆布を水に浸して柔らかくする。
�Aかんぴょうは軽く水で戻す。
�B生鮭と生椎茸を昆布の幅に合わせて切っておく。
�C昆布で�Bを巻き、かんぴょうでしばる。
�D鍋に�Cを並べて水をかぶるくらい入れ、砂糖カップ1／2、みりんカップ1／4を加えて火にかける。
�E落としぶたをして30分ほど煮たら、醤油カップ1／4を加えて、さらに20分ほど煮る。

実家では早煮昆布ではなく、厚手の昆布を圧力鍋で煮ていました。
圧力鍋は持っていません。欲しい。

松笠くわい

�@クワイは、芽を1センチくらい残して切り落とす。
�A皮をむいて、Ｖ字の切り込みを入れ、水に10分くらいさらす。
�B低温で素揚げにする。
�C青海苔と塩をふる。
揚げジャガイモみたいになります。

紅白なます

�@大根1／2本、にんじん1／4本は繊維に添った千切りにし、塩をふってしんなりするまで手で揉む。塩抜きしたクラゲを混ぜる。
�A水気を軽く絞り、砂糖大さじ3・酢大さじ4を混ぜる。
�B馴染むまで待つ。

実家では、10日ほど馴染ませていました。クラゲではなく、タコを混ぜていました。

かぶ漬け

かぶと葉を細く切り、塩もみして水気を絞り、市販の「寿司酢」で漬けるだけです。

サーモンの鳴門巻き

�@薄焼き卵を2枚焼き、冷ましておく。
�Aスモークサーモンを並べて巻く。
�B輪切りにする。

養老エビ

�@薄焼き卵を2枚焼き、冷ましておく。
�A三つ葉を熱湯で軽く茹でておく。
�Bエビを殻付きのまま酒蒸しし、頭としっぽを残して殻をむく。
�C胴体に卵を巻き、三つ葉でしばる。

チーズ煎餅

�@固まりのパルメザンチーズをすり下ろす。
�Aテフロンのフライパンの上に、スプーン一杯くらいずつ載せ、ぶつぶつ沸騰するのを待つ。
�B流し台にフライパンを移動し、冷めるとチーズがきれいにはがれる。

水分の少ないチーズだとうまくいきません。焦げたり跳ねたりします。
市販の粉チーズは乾燥しすぎています。サラダオイルを混ぜると改善されるそうですが・・・

いりどり

�@鶏を焼き付ける。
�A下処理したこんにゃく、にんじん、里芋、椎茸、タケノコ、ゴボウ、レンコンを砂糖・酒・醤油で煮染める。
�B最後に彩りとして絹さやを加える。

こにも

作り方は大体同じです。新潟風のいりどりです。
違いは、�@鶏は焼かない。　　�A材料は、こんにゃくではなく白滝を、里芋ではなくクワイを使います。　　�B味付けは、少量の砂糖と塩です。

左がこにも、右がいりどりです。

新潟雑煮

私の両親は新潟出身のため、新潟風のお雑煮を作っていました。
�@大根・にんじん・ゴボウ・こんにゃくは拍子木切りにして下ゆで。
�A鮭は軽く塩抜きして、焼いておく。
�Bおもちは四角いものを、焼いておく。
�Cしょうゆ味の澄まし汁に仕立て、いくらを最後に乗せる。

大阪雑煮

夫は大阪出身なので、日替わりで大阪風のお雑煮です。
これは夫に作ってもらいました。
�@にんじん・ゴボウ・里芋・大根は一口大に切って下ゆで。にんじんは花形に抜く。
�Aおもちは丸いものを、一緒に煮る。
�B味噌味に仕立てる。

東京雑煮

私たちは東京で結婚して暮らしているので、3日目は東京雑煮にしました。
�@ほうれん草は下ゆでしておく。
�A鶏肉・椎茸・蒲鉾をだしで煮ておく。
�Bおもちは四角いものを、焼いておく。
�Cしょうゆ味の澄まし汁に仕立てる。

重箱詰め

一の重。オードブル的な感じにしました。

蒲鉾、サーモンの鳴門巻き。
のし鶏、ナッツごまめ。
黒豆、数の子。
伊達巻き、松笠くわい。

二の重。

養老エビ。
昆布巻き、管ゴボウ。
栗きんとん。

元旦だけ、祝肴の黒豆・数の子・ごまめを別に盛りつけました。

この他に、煮染めとなますが、それぞれ小鉢に入ります。