赤ちゃんと正月料理2007

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赤ちゃんがいる中でおせち料理を作るには、
段取りが大事だと思います。
作業時間は、昼寝の時間・寝てからの時間・三度の食事を調理するついでや、夫に散歩に連れ出してもらったときを利用しました。

2006年12月28日

数の子の下ごしらえ

水1リットルに塩小さじ2を溶かし、数の子を1時間漬ける。
2〜3時間おきに水を換え、合計12時間ほどかけて塩抜きする。

紅白なます

大根1/3本、金時ニンジン1/4本はそれぞれ、1センチ幅の薄い短冊切り。
塩を全体に絡め、よく揉んで馴染ませ、20分おく。

ザッと洗い流して水気をしぼり、酢大さじ2、水大さじ2を合わせた「割り酢」で合え、しぼる。
酢大さじ5、みりんと砂糖各大さじ1.5、塩小さじ1/4を合わせた「甘酢」に漬ける。
2日目以降がおいしい。

2006年12月29日

数の子を仕上げる


塩抜きの済んだ数の子の、薄皮を指ではがして外す。ペーパータオルで水気を拭いておく。
鍋に、水400ml、酒・しょうゆ・みりん各大さじ5杯を入れ、一煮立ちさせて冷ましておく。
密閉容器に数の子と付け汁を入れて、2日以上待つ。

盛りつけるとき、上にかつお節をかける。

栗きんとん

栗の甘露煮2瓶と、栗のペースト一袋を用意する。
甘露煮のシロップ1瓶分と栗のペーストを合わせ、
鍋でよくかき混ぜながら、弱火で練り上げる。
水気を切った栗の甘露煮を加え、
鍋底にへらの跡が残る程度に煮詰まったら完成。

ナッツ田作り

田作り一袋を平皿に広げ、電子レンジで3分加熱する。
ざるに上げて、ゴミを落とす。
アーモンドダイス(砕いたアーモンド)二袋を平皿に広げ、
電子レンジで様子を見ながら(途中で止めてかき混ぜながら)5〜6分加熱する。

フライパンに酒・みりん・しょうゆ各大さじ1.5と砂糖大さじ3を混ぜ、煮立たせて、
田作りとアーモンドを絡めて、すぐ皿に取って冷ます。

昆布巻き

昆布(早煮昆布ではなく、厚みのある普通のもの)を1時間半ほど水につけて、戻す。
かんぴょうは水洗いして塩もみし、20分ほどおいて再度水洗いし、柔らかくしておく。
中身は鮭。2切れ用意し、皮を外して細く切り、酒・しょうゆ各大さじ1とショウガ汁少々をまぶしておく。

昆布で鮭を巻き、かんぴょうをゆるめに巻いてしばる。
鍋に並べ、昆布の戻し汁(水を足しても良い)3カップ、酒1カップ、酢大さじ1を入れ、
あくを取りながら、水が減りすぎたら足しながら、1時間ほど落としぶたをして煮込む。
砂糖大さじ3、みりんとしょうゆ各大さじ2を加えて10分煮る。
さらにしょうゆ大さじ2を加えて10分煮て、そのまま冷まして味を含ませ、出来上がり。

2006年12月30日

桜花パイ

桜の花の塩漬け一袋を、水を張ったボウルに空け、
塩を外してペーパータオルに取る。
長すぎる茎は切り落としておく。

冷凍パイシートを解凍して、すりこぎで少し伸ばし、
抹茶とグラニュー糖(ペットシュガー1本分)をふりかける。
桜の花を並べる。

両側から桜の花が軸になるように巻き込み、卵黄を塗って中心をくっつける。
冷蔵庫で10分ほど冷やし固めて、
1センチくらいの厚みに切り分ける。
手の平で軽く潰し、表面にもペットシュガー1本分を振りかける。

天板にクッキングシートを敷いて並べ、200度のオーブンで10分、
扉を開けずに160度に落として10分焼く。

甘くてしょっぱくて、お茶の香りのするお菓子です。(重箱には入れない)

筑前煮の下ごしらえ

明日作る筑前煮に使う、シイタケを水戻ししておく。(水を張ったボウルに入れて、冷蔵庫で一晩)

2006年12月31日

筑前煮(煮染め)

今回はさまざまな材料の下ごしらえをする時間がないので、
「筑前煮用野菜セット」なるパックを利用しました。
里芋・こんにゃく・ニンジン・レンコン・ゴボウ・タケノコが、
水にされてパックに入っています。

これをざるに空け、サッと水で洗います。
鶏肉は皮や脂が少ないものを用意します。
戻しておいたシイタケと合わせ、中華鍋で炒めます。
そこへだし汁とシイタケの戻し汁、しょうゆ・酒・みりん・砂糖を加え、照りよく煮あげます。
普段のおかずの筑前煮より、日持ちをよくするため、若干味を濃くしておきます。

クワイの煮染め

クワイの芽を残しながら皮をむく。水にさらす。
(でも一個、芽が取れてしまいました。出世の芽がなくなるみたいで、やだなあ)

水からゆでて、沸騰したら水洗いする。
だし汁カップ1,砂糖大さじ1,みりん・酒・しょうゆ各大さじ1,塩少々を合わせて
一煮立ちさせ、クワイを入れて落としぶたをして15分煮る。
そのまま冷まして出来上がり。

ゆり根の梅肉和え

ゆり根を一枚ずつはがし、沸騰したお湯+酢でサッとゆでて冷水に取る。
だし汁100ml、砂糖小さじ2,塩少々で1〜2分ゆでて、
そのまま冷ます。
梅干し2個をよく叩き、酒小さじ1で伸ばし、汁気を切ったゆり根と和えて出来上がり。

エビの松風

エビ12匹(400gくらい)のからを外し、
半分はあらみじん切りにしてしょうゆ小さじ半分を揉み込む。
半分はミキサー(うちではバーミックス風のもの)に入れ、白身魚のスリミ180g、
卵1個、しょうゆ小さじ1,みりん小さじ半分といっしょにペースト状にする。

みじん切りのエビと合わせ、パウンドケーキ型に詰め、表面にケシの実を振って
150度のオーブンで20分焼く。そのまま冷まし、切り分けて出来上がり。

しかし私が作ったら、スリミが少なかったのか、片栗粉でも混ぜれば良かったのか、
焼いても水分がジュわーと出てきて、さらに15分焼きました。
水分は、冷めれば落ち着きましたが、仕上がりはかなり柔らかい。
もうちょっとプリプリに仕上がるつもりだった・・・

伊達巻き

卵3個、スリミ40g、砂糖大さじ1,みりん大さじ2,塩ひとつまみをミキサーで混ぜ、
ロールケーキの型に入れ、オーブントースターで15分焼く。
途中で一回、型の前後を入れ替える。
巻きすに取って巻き、冷めてから切り分けて出来上がり。

毎年、はんぺんを使う替わりに、冷凍のスリミを使いました。
(エビ松風も同様) しかし、うまくできませんでした。
はんぺんを使った方が、うまくふくらむし、柔らかく仕上がる感じ。

ひたし豆

ひたし豆(青大豆)一袋を塩水に2時間ほどつける。
そのまま1時間煮る。
煮汁を切り、
だし汁+しょうゆ+みりんを一煮立ちさせ、
すでに仕上がっている数の子を小さく切って合わせ、
付け汁につけておく。

重箱に詰める

重箱1

左上:昆布巻きと数の子
右上:栗金団と黒豆
左下:エビ松風
右下:伊達巻きとかまぼこ

重箱2
左上:鶏の八幡巻きとナッツ田作り
右上:紅白なます
左下:ゆり根の梅肉和えとひたし豆
右下:クワイの煮染めと筑前煮

2007年1月1日以降

お雑煮の支度をする

元旦は新潟雑煮。ニンジン・大根・鮭・いくら・焼き餅・すまし仕立て。
2日は大阪雑煮。金時ニンジン・大根・里芋・煮た餅・味噌仕立て。
3日は東京雑煮。鶏肉・小松菜・残っていればかまぼこ・焼き餅・すまし仕立て。

カナエはまだお餅は食べられないので、
替わりにうどんを入れます。

新潟雑煮作り方

鮭の切り身と餅は焼いておきます。
ニンジン・大根を細く切り、だし汁1.5カップ、塩小さじ1/3、酒大さじ1/2、みりん小さじ1/2、しょうゆ少しの割合で
煮ておきます。
私が作る雑煮の具は、カナエに取り分けやすいようにこれだけにしましたが、
実家ではさらに焼き豆腐やゴボウも入っています。
お椀に餅と鮭を入れ、野菜の入っただし汁を張り、
いくらをトッピングして出来上がり。

大阪雑煮作り方

餅(あれば丸餅)はゆでておく。
里芋は皮をむいて丸いままゆでるのが本当らしいけれど、食べやすく4等分ぐらいに切り、
米のとぎ汁または米といっしょにゆで、ぬめりを洗って取っておく。
大根はイチョウ切り、金時ニンジンは輪切り。どちらも厚さは5〜7ミリ程度。
野菜をダシカップ1、しょうゆ15ml、みりん25ml、塩一振りの割合で煮て、冷ましておく。
ここに白味噌50g程度を足し、再度沸騰しかかったところで完成。
餅はあらかじめお椀に入れておく。

東京雑煮作り方

鶏肉にはしょうゆで下味を付ける。
干しシイタケを戻し、飾り包丁を入れておく。
鶏とシイタケをいっしょに小鍋に入れ、酒大さじ2ほどで7〜8分蒸しておく。
小松菜をゆでて食べやすく切る。
餅を焼いておく。
鶏、シイタケ、小松菜、餅、かまぼこをお椀に入れ、
だし汁(シイタケ戻し汁含む)1.5カップ、酒大さじ1/2、みりん小さじ1/2、しょうゆ大さじ1/3〜1/2
を張る。