赤ちゃんがいる中でおせち料理を作るには、
段取りが大事だと思います。
作業時間は、昼寝の時間・寝てからの時間・三度の食事を調理するついでや、夫に散歩に連れ出してもらったときを利用しました。
水1リットルに塩小さじ2を溶かし、数の子を1時間漬ける。
2〜3時間おきに水を換え、合計12時間ほどかけて塩抜きする。
大根1/3本、金時ニンジン1/4本はそれぞれ、1センチ幅の薄い短冊切り。
塩を全体に絡め、よく揉んで馴染ませ、20分おく。
ザッと洗い流して水気をしぼり、酢大さじ2、水大さじ2を合わせた「割り酢」で合え、しぼる。
酢大さじ5、みりんと砂糖各大さじ1.5、塩小さじ1/4を合わせた「甘酢」に漬ける。
2日目以降がおいしい。
塩抜きの済んだ数の子の、薄皮を指ではがして外す。ペーパータオルで水気を拭いておく。
鍋に、水400ml、酒・しょうゆ・みりん各大さじ5杯を入れ、一煮立ちさせて冷ましておく。
密閉容器に数の子と付け汁を入れて、2日以上待つ。
盛りつけるとき、上にかつお節をかける。
栗の甘露煮2瓶と、栗のペースト一袋を用意する。
甘露煮のシロップ1瓶分と栗のペーストを合わせ、
鍋でよくかき混ぜながら、弱火で練り上げる。
水気を切った栗の甘露煮を加え、
鍋底にへらの跡が残る程度に煮詰まったら完成。
田作り一袋を平皿に広げ、電子レンジで3分加熱する。
ざるに上げて、ゴミを落とす。
アーモンドダイス(砕いたアーモンド)二袋を平皿に広げ、
電子レンジで様子を見ながら(途中で止めてかき混ぜながら)5〜6分加熱する。
フライパンに酒・みりん・しょうゆ各大さじ1.5と砂糖大さじ3を混ぜ、煮立たせて、
田作りとアーモンドを絡めて、すぐ皿に取って冷ます。
昆布(早煮昆布ではなく、厚みのある普通のもの)を1時間半ほど水につけて、戻す。
かんぴょうは水洗いして塩もみし、20分ほどおいて再度水洗いし、柔らかくしておく。
中身は鮭。2切れ用意し、皮を外して細く切り、酒・しょうゆ各大さじ1とショウガ汁少々をまぶしておく。
昆布で鮭を巻き、かんぴょうをゆるめに巻いてしばる。
鍋に並べ、昆布の戻し汁(水を足しても良い)3カップ、酒1カップ、酢大さじ1を入れ、
あくを取りながら、水が減りすぎたら足しながら、1時間ほど落としぶたをして煮込む。
砂糖大さじ3、みりんとしょうゆ各大さじ2を加えて10分煮る。
さらにしょうゆ大さじ2を加えて10分煮て、そのまま冷まして味を含ませ、出来上がり。
桜の花の塩漬け一袋を、水を張ったボウルに空け、
塩を外してペーパータオルに取る。
長すぎる茎は切り落としておく。
冷凍パイシートを解凍して、すりこぎで少し伸ばし、
抹茶とグラニュー糖(ペットシュガー1本分)をふりかける。
桜の花を並べる。
両側から桜の花が軸になるように巻き込み、卵黄を塗って中心をくっつける。
冷蔵庫で10分ほど冷やし固めて、
1センチくらいの厚みに切り分ける。
手の平で軽く潰し、表面にもペットシュガー1本分を振りかける。
天板にクッキングシートを敷いて並べ、200度のオーブンで10分、
扉を開けずに160度に落として10分焼く。
甘くてしょっぱくて、お茶の香りのするお菓子です。(重箱には入れない)
明日作る筑前煮に使う、シイタケを水戻ししておく。(水を張ったボウルに入れて、冷蔵庫で一晩)
今回はさまざまな材料の下ごしらえをする時間がないので、
「筑前煮用野菜セット」なるパックを利用しました。
里芋・こんにゃく・ニンジン・レンコン・ゴボウ・タケノコが、
水にされてパックに入っています。
これをざるに空け、サッと水で洗います。
鶏肉は皮や脂が少ないものを用意します。
戻しておいたシイタケと合わせ、中華鍋で炒めます。
そこへだし汁とシイタケの戻し汁、しょうゆ・酒・みりん・砂糖を加え、照りよく煮あげます。
普段のおかずの筑前煮より、日持ちをよくするため、若干味を濃くしておきます。
クワイの芽を残しながら皮をむく。水にさらす。
(でも一個、芽が取れてしまいました。出世の芽がなくなるみたいで、やだなあ)
水からゆでて、沸騰したら水洗いする。
だし汁カップ1,砂糖大さじ1,みりん・酒・しょうゆ各大さじ1,塩少々を合わせて
一煮立ちさせ、クワイを入れて落としぶたをして15分煮る。
そのまま冷まして出来上がり。
ゆり根を一枚ずつはがし、沸騰したお湯+酢でサッとゆでて冷水に取る。
だし汁100ml、砂糖小さじ2,塩少々で1〜2分ゆでて、
そのまま冷ます。
梅干し2個をよく叩き、酒小さじ1で伸ばし、汁気を切ったゆり根と和えて出来上がり。
エビ12匹(400gくらい)のからを外し、
半分はあらみじん切りにしてしょうゆ小さじ半分を揉み込む。
半分はミキサー(うちではバーミックス風のもの)に入れ、白身魚のスリミ180g、
卵1個、しょうゆ小さじ1,みりん小さじ半分といっしょにペースト状にする。
みじん切りのエビと合わせ、パウンドケーキ型に詰め、表面にケシの実を振って
150度のオーブンで20分焼く。そのまま冷まし、切り分けて出来上がり。
しかし私が作ったら、スリミが少なかったのか、片栗粉でも混ぜれば良かったのか、
焼いても水分がジュわーと出てきて、さらに15分焼きました。
水分は、冷めれば落ち着きましたが、仕上がりはかなり柔らかい。
もうちょっとプリプリに仕上がるつもりだった・・・
卵3個、スリミ40g、砂糖大さじ1,みりん大さじ2,塩ひとつまみをミキサーで混ぜ、
ロールケーキの型に入れ、オーブントースターで15分焼く。
途中で一回、型の前後を入れ替える。
巻きすに取って巻き、冷めてから切り分けて出来上がり。
毎年、はんぺんを使う替わりに、冷凍のスリミを使いました。
(エビ松風も同様) しかし、うまくできませんでした。
はんぺんを使った方が、うまくふくらむし、柔らかく仕上がる感じ。
ひたし豆(青大豆)一袋を塩水に2時間ほどつける。
そのまま1時間煮る。
煮汁を切り、
だし汁+しょうゆ+みりんを一煮立ちさせ、
すでに仕上がっている数の子を小さく切って合わせ、
付け汁につけておく。
重箱1
左上:昆布巻きと数の子
右上:栗金団と黒豆
左下:エビ松風
右下:伊達巻きとかまぼこ
重箱2
左上:鶏の八幡巻きとナッツ田作り
右上:紅白なます
左下:ゆり根の梅肉和えとひたし豆
右下:クワイの煮染めと筑前煮
元旦は新潟雑煮。ニンジン・大根・鮭・いくら・焼き餅・すまし仕立て。
2日は大阪雑煮。金時ニンジン・大根・里芋・煮た餅・味噌仕立て。
3日は東京雑煮。鶏肉・小松菜・残っていればかまぼこ・焼き餅・すまし仕立て。
カナエはまだお餅は食べられないので、
替わりにうどんを入れます。
鮭の切り身と餅は焼いておきます。
ニンジン・大根を細く切り、だし汁1.5カップ、塩小さじ1/3、酒大さじ1/2、みりん小さじ1/2、しょうゆ少しの割合で
煮ておきます。
私が作る雑煮の具は、カナエに取り分けやすいようにこれだけにしましたが、
実家ではさらに焼き豆腐やゴボウも入っています。
お椀に餅と鮭を入れ、野菜の入っただし汁を張り、
いくらをトッピングして出来上がり。
餅(あれば丸餅)はゆでておく。
里芋は皮をむいて丸いままゆでるのが本当らしいけれど、食べやすく4等分ぐらいに切り、
米のとぎ汁または米といっしょにゆで、ぬめりを洗って取っておく。
大根はイチョウ切り、金時ニンジンは輪切り。どちらも厚さは5〜7ミリ程度。
野菜をダシカップ1、しょうゆ15ml、みりん25ml、塩一振りの割合で煮て、冷ましておく。
ここに白味噌50g程度を足し、再度沸騰しかかったところで完成。
餅はあらかじめお椀に入れておく。
鶏肉にはしょうゆで下味を付ける。
干しシイタケを戻し、飾り包丁を入れておく。
鶏とシイタケをいっしょに小鍋に入れ、酒大さじ2ほどで7〜8分蒸しておく。
小松菜をゆでて食べやすく切る。
餅を焼いておく。
鶏、シイタケ、小松菜、餅、かまぼこをお椀に入れ、
だし汁(シイタケ戻し汁含む)1.5カップ、酒大さじ1/2、みりん小さじ1/2、しょうゆ大さじ1/3〜1/2
を張る。