２０１０年おせち料理

今年は、実家にも私の作ったおせち料理を持っていきました。
例年、父がおせちを作っていたのですが、高齢のため作るのが厳しくなってきたのです。

そろそろ、父にちゃんと作り方を習っておかなくては。
一応１０年くらい前（結婚するだいぶ前）にメモ程度に聞いておいたけど、
なかなかあのようには作れない。

レギュラーメニュー

結婚８年目を迎え、うちのおせちでは定番メニューとなったものです。

	数の子。 夫が「どーしてもどーしても、たっぷり付くってほしい」と 言っていたので、こんなにたっぷり。 塩抜きして、薄皮を剥き、 醤油・みりん・酒などの付け汁を沸騰させて冷まし、 漬け込んでおくだけです。 だし汁を入れると傷みやすくなるので、私は使いません。
	菊花カブ。 カブの皮を剥き、根本を残しながら縦横に細かく切り込みを入れ、 甘酢＋昆布に漬けておきます。 カブ全体は浸かりませんので、ラップを落としぶたのようにかけておきます。 大学４年の時の教員採用試験・調理実技試験にて、 「菊花豆腐」が出題されました。　　この菊花カブ同様のものを豆腐で作り、 お椀に水道水を張って、菊花豆腐を入れて提出・・・という課題。 そんなもの作ったことがなかった私は、 豆腐一丁丸ごと（１／３丁でよかった） 縦横に切れ目を入れ（１センチ間隔ぐらい・・・）ました。 根本は一応、切り離さないようにはしたのですが、 とにかく一丁丸ごとお椀に突っ込んだため、 豆腐はお椀の中で思い切り　U字型　に歪みました。 水道水は、蛇口の下にお椀を据え、 そのまんま水を流して入れました。（正解はお玉でそっと入れる） 豆腐は、水圧で粉々に砕けました。 もちろん不合格。 あれから十数年。 こんなに細かく、菊花切りが出来るようになったよ！！ 約２ミリ幅ですよ！！ 真っ直ぐ包丁を下ろせなきゃ、Ｖ字型にカブが抜けちゃうんだから！！
	海老の照り煮。 海老の足やひげなどを始末し、爪楊枝で尾と頭を「つ」の字になるよう固定。 砂糖・醤油・みりん・酒を煮立て、海老を煮付ける。
	紅白なます。 ダイコンとニンジンを細く切り、塩を馴染ませて２０分ほどおく。 しぼって、酢１：水１でサッと和え、またしぼる。 甘酢に漬けてできあがり。 実家では父が瓶いっぱい作っていました。 今年もなますは作っていました。 比べてみたら、父のニンジンは普通のニンジン（私は京ニンジン） 父の細切り幅は８ミリ程度で案外太い。断面は完全に真四角。（私は薄い） さらに、タコが入っていました。（私はタコはあまり好きじゃなくてなあ）
	栗きんとん。 これは親元を離れて就職したときから、私が付くって実家に持っていってました。 サツマイモの皮を剥いてゆで、裏ごし。 栗甘露煮のシロップ・みりん・砂糖と合わせて、火にかけて練り上げ、 栗甘露煮を合わせて馴染ませる。
	ナッツ入り田作り。 田作りは電子レンジにかけてぱりっとさせ、 ナッツはオーブンでロースト。 フライパンに砂糖・酒・みりん・醤油を沸かし、 田作りとナッツを絡めてできあがり。
	昆布巻き。 市販の昆布巻きは、どうも水飴をまぶしたみたいで好きではありません。 「昆布巻きレシピ界」は 「早煮昆布使用派」と「日高昆布使用派」に分かれるようです。 父は日高昆布派。 私は定まりません。 日高昆布で作ると、うまく具を巻くことが出来ず（滑るから） まるで卒業証書のように太いのが出来てしまう。 今回は早煮昆布で作りました。とても巻きやすかった。 仕上がりが少々しょっぱすぎた。　　これは昆布の種類に無関係。 今年、父は昆布巻きを作りませんでした。
	伊達巻き。 中学生の頃から私が作っています。 ずっとすり鉢ではんぺんと調味料、玉子を混ぜ、 卵焼き器で作っていましたが、 小林カツ代さんの本で「ミキサーなどで材料を混ぜ、オーブンで焼く」 方法を知り、以来、そうしています。（近頃は、家庭科教科書もそうなっている） ただし、今年は失敗しました。 敗因は・・・　オーブンを買い換えたから？ オーブンシートで型を作って焼くのですが、材料に対して面積が広すぎました。 うす〜く焼けてしまった。 また、今回は初めて、 某スーパーで売っているプライベートブランドのオーブンシートを使いましたが、 良くなかった。　　伊達巻き用にはナショナルブランドを使うことにします。 シートが薄くて弱く、単に天板に敷くだけなら問題ないのですが、 型を作るには強度不足でした。具を入れたら側面がへたってしまった。 型のへりから具があふれ出て、焼き上がったときには天板に具が直接焼き付いていた。 これを落とすのが本当に大変でした・・・
	ここからは、 新メニュー 鶏の照り焼き。 鶏の表面に切り込みを入れ、醤油・砂糖・蜂蜜・生姜汁・酒を合わせ、 ジップロックに肉といっしょに入れて１晩置きます。 汁ごと焼いて煮詰めてできあがり。 なかなかおいしかったので、来年からはレギュラー入り！？
	くるみの飴炊き。 田作りとほぼ同じ、砂糖を多めにした汁で、 ロースとしたくるみを絡めます。 ナッツが好きなので、これもレギュラー入り！？ 今回は、たまたまパンやお菓子を作るのに常備していたくるみが余ったので、 年内に使い切ろうと思って作りました。
	クワイの煮染め。 素揚げの方がおいしかったかな・・・
	如意巻き。 カニ缶とひき肉、玉子、片栗粉、生姜汁、砂糖、酒、醤油を合わせたものを、 薄焼き玉子で巻き、蒸しました。 見た目は崩れてますが（ハート形にしたかった） おいしかったので、次回からは渦巻き状に巻いて、レギュラー入りか！？
	重箱には入れないですが、チャーシュー。 肉は三枚肉を使います。レシピ本には「ロース」など指定されていることが多いですが、 父が作るチャーシューは三枚肉が基本。 フライパンで表面を焼き付けたら、 醤油・砂糖・酒・みりん・水を合わせ、ネギ・生姜・ニンニクを入れた鍋の中に入れ、 １時間煮て、あと冷めるまでそのまま置きます。 チャーシューは味の引き継ぎが出来たと思います。
	今年の重箱（１） 数の子　　 紅白なると／紅白蒲鉾 如意巻き／伊達巻き 栗きんとん
	重箱（２） 昆布巻き／クワイ煮染め 紅白なます／菊花カブ くるみ飴炊き／黒豆／田作り 海老の照り煮／鶏の照り焼き
	筑前煮。 重箱に詰めるのをやめ、大きめの鉢に盛って毎日火を入れることにしました。 でも、「こにも」を覚えたら、そっちをレギュラーにします。
	こんなテーブルに。
	元旦は新潟（新発田）雑煮です。 にんじん・大根・厚揚げ・こんにゃく・シャケ・焼き餅・いくら。澄まし仕立て。 ２日は大阪雑煮。 京にんじん・大根・里芋。白味噌仕立て。 ３日は東京雑煮。 鶏肉・蒲鉾・小松菜・椎茸。醤油仕立て。