マカロンの研究

最近流行のお菓子、マカロン。
アマチュアで作っている人はいっぱいいますが、
難易度の高いお菓子です。

　　　　私が初めて食べたのは、息子を出産し、兄夫婦が病院に差し入れてくれたマカロン。
　　　　なんと名店「ピエール・エルメ」のもの。

　　　　色鮮やか。コロンとして、周囲にフリルのようなものが細く出ているかわいい形。
　　　　表面がサクサク、中はふんわり。おいしいクリームが挟まっています。

　　　　これが、あの、マカロンというものか・・・・・・・・・
　　　　とてもおいしい。

そのときは、マカロンを手作りするなんて考えもしなかったのですが、
よく製菓材料を取り寄せる

お菓子材料の店クオカ - home　　

を見ているうちに、自分でも作れるんじゃないか！？
と、うっかり思ってしまいました。

マカロン生地は、材料も作り方もシンプルです。
卵白を固く泡立て、粉砂糖とアーモンド粉をよく練り混ぜ、
絞り出して表面を乾かし、焼き上げます。

砂糖がすごくたくさん入りますので、
砂糖の性質をうまく利用したお菓子なのです。

砂糖は高温では飴状になり、空気を含むと溶けた砂糖は再結晶します。
ですから、泡立て卵白にはたっぷり砂糖を入れます。

生地は、一般には高めの温度で短時間焼き始め、そのあと温度を下げて、乾かすように焼き上げます。

生地表面が固まり、泡立て卵白に含まれる空気が膨張しようとしますが、
天井が固くてふくらみきれない。　　だから生地周囲にブクブクと細かな泡が立ちます。
これがマカロン外観に特徴的な、周囲がフリル状になったもの。「ピエ」と呼ばれます。
ピエは、高温で焼き始めて数分で出てきます。
あとは温度を下げて、定着させるわけですね・・・・・

	理屈はわかった。作ってみました。ピエがちゃんと出ました。でも、でべそ。表面はサクサクですが、中はねっちり。ねっちりした食感はマカロンの特徴なのですが、ねっちりしすぎだ！　歯に付く！しかも、表皮のすぐ中には空洞があります。
	でべそと空洞は、マカロンを作るとよく起こる失敗で、かなり慣れてきても、多少なるらしい？原因は「練り混ぜ（マカロナージュという）の不足」しかし、練れば練るほど生地が柔らかくなり、軟らかすぎると絞れなくなり、　形が作れません。これも困る。左写真は、マカロナージュ不足だからこそ？　出来た、ハート型。
	クリーム（バタークリーム）を挟んでみましたが、１～２日置いて馴染ませても、やっぱりねっちり感があります。

私がはじめて食べたマカロン、「ピエール・エルメ」とは似ても似つかない仕上がりに不満を持ちました。
でも、ピエール・エルメはマカロンの中では最高峰らしいのです。

大手コーヒーショップで売られているマカロンを食べてみましたが、
ねっちり感があり、空洞も少しありました。
だから、私が作ったマカロンも「そこそこ、こんなもんだよ」　と満足すべきなのかもしれないんですけど、

ねっちり感を極力減らしたいのです。

	つぎは、練り混ぜ回数を増やし、だいぶ柔らかい生地にしました。ひとくちで食べられる大きさになるよう、直径２センチ程度に絞りました。
	基本的には、高温で短時間焼いたあと、低温で乾かすように焼くんですが、もしかして・・・高温で焼いたとき、生地に含まれる砂糖が飴化してしまい、ねっちり感の原因になってるんじゃないですか？試しに、１４０℃で１３分焼いてみました。乾かすように焼く工程だけなんです。生地が柔らかいので、一部くっついちゃってますが、うまく行った・・・　　ねっちり感が軽減されています。
	じゃあ、１４０℃で１５分焼いてみたら・・・？悪くないけど、ねっちり感が出てきてます。どうも、低温で焼いていても、ほんの２分の焼き時間の違いで、生地が飴化してるみたいなんです。
	というわけで私は、直径２センチ程度の生地を、１４０℃で１３分焼くことに決定。色を付ける場合は、粉砂糖に抹茶やイチゴ粉、ココア、紅茶粉などを混ぜておき、マカロナージュの時に合わせました。でも、色を強く付けるときは、食紅などを使った方が発色が良いかもね。ナチュラルなのはいいけど、マカロンの１つの命である「鮮やかさ」には欠けます。
	これはイチゴマカロン。フィリングを挟むとき、うっかり表面をパリッとやっちゃいました。見ての通り、空洞は出来てしまっています。空洞の解消は本当に難しいんですね。でも、ひとくちサイズだから、食べたときに空洞は気になりません。
	これは紅茶味。フィリングですが、イチゴマカロンにはバターとイチゴジャムを同量合わせたものを。あとはホワイトチョコ２：生クリーム１：抹茶や紅茶粉やキャラメル粉適宜を混ぜたり、ミルクチョコ１：生クリーム１を合わせました。
	フィリングを挟んで１日置くと、フィリングの水分を吸って、生地のねっちり感はなくなりました。表面サクサクで、中はふんわり。ピエール・エルメには遠く及びませんが、だいぶうまく行ったマカロンとなりました。できたてマカロン生地にマスカルポーネチーズを挟んだのは、おいしかったのですが、１日経ったら生地が水分を吸いすぎ（チーズの水分多すぎ）、ふにゃふにゃになったので、プレゼント用からは外しました。
	１００円ショップのミニパウンド型に、５種１０個のマカロンを詰めてラッピング。　　バニラ×キャラメルチョコ　　イチゴ×イチゴバター　　抹茶×抹茶チョコ　　紅茶×紅茶チョコ　　ココア×チョコガナッシュ皆さん、おつきあいありがとうございました。

	つぎは、練り混ぜ回数を増やし、だいぶ柔らかい生地にしました。ひとくちで食べられる大きさになるよう、直径２センチ程度に絞りました。
	基本的には、高温で短時間焼いたあと、低温で乾かすように焼くんですが、もしかして・・・高温で焼いたとき、生地に含まれる砂糖が飴化してしまい、ねっちり感の原因になってるんじゃないですか？試しに、１４０℃で１３分焼いてみました。乾かすように焼く工程だけなんです。生地が柔らかいので、一部くっついちゃってますが、うまく行った・・・　　ねっちり感が軽減されています。
	じゃあ、１４０℃で１５分焼いてみたら・・・？悪くないけど、ねっちり感が出てきてます。どうも、低温で焼いていても、ほんの２分の焼き時間の違いで、生地が飴化してるみたいなんです。
	というわけで私は、直径２センチ程度の生地を、１４０℃で１３分焼くことに決定。色を付ける場合は、粉砂糖に抹茶やイチゴ粉、ココア、紅茶粉などを混ぜておき、マカロナージュの時に合わせました。でも、色を強く付けるときは、食紅などを使った方が発色が良いかもね。ナチュラルなのはいいけど、マカロンの１つの命である「鮮やかさ」には欠けます。
	これはイチゴマカロン。フィリングを挟むとき、うっかり表面をパリッとやっちゃいました。見ての通り、空洞は出来てしまっています。空洞の解消は本当に難しいんですね。でも、ひとくちサイズだから、食べたときに空洞は気になりません。
	これは紅茶味。フィリングですが、イチゴマカロンにはバターとイチゴジャムを同量合わせたものを。あとはホワイトチョコ２：生クリーム１：抹茶や紅茶粉やキャラメル粉適宜を混ぜたり、ミルクチョコ１：生クリーム１を合わせました。
	フィリングを挟んで１日置くと、フィリングの水分を吸って、生地のねっちり感はなくなりました。表面サクサクで、中はふんわり。ピエール・エルメには遠く及びませんが、だいぶうまく行ったマカロンとなりました。できたてマカロン生地にマスカルポーネチーズを挟んだのは、おいしかったのですが、１日経ったら生地が水分を吸いすぎ（チーズの水分多すぎ）、ふにゃふにゃになったので、プレゼント用からは外しました。
	１００円ショップのミニパウンド型に、５種１０個のマカロンを詰めてラッピング。　　バニラ×キャラメルチョコ　　イチゴ×イチゴバター　　抹茶×抹茶チョコ　　紅茶×紅茶チョコ　　ココア×チョコガナッシュ皆さん、おつきあいありがとうございました。