おせち料理２０１１

２０１０年１２月　（１歳３ヶ月と　５歳５ヶ月）

２０１１年１月　（１歳４ヶ月と　５歳６ヶ月）

２０１１年お正月のためのおせち。
毎年作っていますが、２０１０年暮れに息子が入院して、準備できなくなるかも・・・と思いました。が、出来た。
実家のおせちは父が作ってきましたが、高齢で台所に立ち続けられなくなってきました。
ネット検索してもレシピが出てこない、「新発田市の　こにも」を私が作り、味の引き継ぎをしました。

小さなこどもたちがいる中で、意地のようにおせちを作るには、ダンドリが大事です。
材料は生協の個人宅配と、近所のスーパーでそろえました。

１２月２９日

	くるみの飴炊きくるみを１６０℃のオーブンで１０分焼いておく。フライパンに調味料を沸騰させ、くるみを絡める。（くるみ４０ｇに対し、砂糖大さじ２　醤油大さじ１，５）
	菊花カブカブ４個に細かく切り込みを入れる。水２００mlと塩小さじ１に３０分漬けて絞る。昆布３センチ、水１００ml、酢大さじ３、砂糖大さじ４，塩小さじ１／３に漬ける。
	紅白なます大根１／２本、ニンジン１／４本を繊維に沿って細く切り、塩をふってしんなりするまでもむ。２０分置いて絞る。割酢（酢大さじ２、水大さじ２）で洗う。ユズの皮の千切りを加える。酢大さじ５、みりん大さじ１，５、砂糖小さじ４，塩小さじ１／４に漬ける。
	ナッツ入り田作りごまめをレンジに２分かけて乾燥させる。細切りアーモンドを１６０℃のオーブンで１０分焼く。フライパンに、砂糖・みりん・醤油それぞれ大さじ２を沸騰させ、絡める。
	数の子水１リットルに塩小さじ１の割合で塩水を作り、４時間程度おきに水を換えながら半日ほど塩抜き。数の子の薄皮を取る。水２００ml、みりん大さじ２．５、醤油大さじ５とかつお節を沸騰させ、冷ましておく。数の子を漬ける。
	栗きんとん栗の甘露煮２瓶を、シロップと栗に分ける。砂糖１６０ｇと水１００mlを煮詰め、シロップを加えて煮る。サツマイモ１本を柔らかくゆでて裏ごしたものを加え、よく練り上げ（練りすぎると冷めたとき固い）水飴６０ｇ、塩・みりん少々、栗を加える。
	「こにも」というのは「小煮物」から来ているらしく、しかも新潟県の中でも新発田市ローカルの料理らしいです。（ネット検索しても、なかなかレシピが見つからない）新発田市では、いわゆるお正月用の煮しめとして作られているそうです。新潟の郷土料理としては「のっぺい汁」が有名ですが（娘の保育園でも給食に出る！　都内ですよ）のっぺい汁は、汁が多くてしょうゆ味。けんちん汁と似ています。こにもは、材料はのっぺい汁と大体同じですが、汁が少なくて塩味です。「こにも」の材料　（４人分×３日分程度）　　乾し椎茸・・・・４～５枚　　里芋・・・・・・・３～５個　　ニンジン・・・・１／２本くらい　　タケノコ水煮・・・小さめの１パック　　くわい・・・・・・３～５個　　しらたき・・・・小さめの１パック　　　レンコン・・・・５～６センチくらい　　鶏肉・・・・・・一口大で１つかみくらい　　ちくわ・・・・・２本くらい　　なると・・・・・１／２本くらい　　絹さや・・・・１０枚くらい「こにも」の下ごしらえ　　＊乾し椎茸は、小鍋半分くらいの水に漬け、冷蔵庫で一晩かけて戻す。　　＊里芋は、皮を剥いて一口大に切り、塩でこすってぬめりを多少取る。　　＊タケノコとにんじんは一口大に切る。　　＊クワイは、皮を剥いて一口大に切り、１０分ほど水にさらす。　　　　たっぷりの水にいれ、沸騰したら水を取り替えて・・・（ゆでこぼし）を２～３回繰り返し、　　　　灰汁を抜く。　　＊しらたきは、必要なら下ゆでし、キッチンばさみで適当に切っておく。　　＊レンコンは一口大に切り、酢水につけてあく抜き。　　＊ちくわは一口大に乱切り。　なるとは薄切り。　　絹さやはスジを取ってサッとゆで、半分に切る。「こにも」の作り方　（１）椎茸の戻し汁と水を合わせて７００mlほど、大きい鍋に沸騰させる。　　　　かつお節を加えて、合わせダシを取る。　（２）なるとと絹さや以外の（下ごしらえ済みの）材料を、全部入れる。　　　　煮汁は材料がひたひた程度（普通の煮物の煮汁量）がよいので、　　　　水を加えて調整する。　（３）火にかけ、砂糖を小さじ１くらい加え、落としぶたをする。　（４）１５分ほどたったら、ちょっと食べてみる。　　　　柔らかくなってきていたら、塩を小さじ半分くらい加える。　　　　ちくわからけっこう塩味が出てきているので、塩は小さじ半分でも多いくらいかも。　（５）香り付け程度に、醤油をちょろっと垂らし、なるとと絹さやを散らしてできあがり。

１２月３０日


	マカロン。抹茶マカロンと、紅茶ガナッシュ入りバニラマカロン、桜あん入り桜マカロン。桜マカロンは、生地に桜花みじん切りを混ぜたところ、水分が多すぎたのかシワが寄りました。イチゴマカロンは、イチゴの粉末を混ぜすぎ、水分が少なすぎたのか、こんもりと焼き上がりました。マカロンの艶と形を維持するには、生地の配合をあまり変えないことが大事かも。
	昆布巻き。普通の昆布（早煮ではない）１２０ｇを軽く水で戻し、２０センチに切る。かんぴょう６０ｇをサッと塩で揉みながら洗う。シャケに酒と醤油をふり、昆布程度の幅に切る。昆布でシャケを巻き、かんぴょうで縛る。圧力鍋に入れ、かぶるくらいの水（戻し汁を含む）を加えて１０分ほど、アクをすくいながら煮る。日本酒１００ml、砂糖１５０ｇ、醤油１２０mlを加え、フタをする。圧力がかかったら弱火で８分。冷めたらふたを開け、煮汁が半分程度になるまで煮詰める。
	チャーシュー豚三枚肉を８００ｇ、タコ糸で縛る。油を引かずにフライパンで表面を焼き付ける。醤油みりん酒１５０ｍｌと水４５０ml、砂糖大さじ５を沸騰させる。肉とネギの青い部分、ニンニク３かけ、生姜の薄切り１かけを加える。弱火にして落としぶたをし、ときどき返しながら１時間煮る。鍋のまま冷ます。
	切り落とし部分もおいしい。

１２月３１日

	如意巻き玉子３個をほぐし、塩砂糖ひとつまみ、水溶き片栗粉を加えて薄焼きにする。カニ缶１５０ｇ、豚ひき肉１５０ｇ、酒小さじ２，砂糖小さじ２／３，生姜汁と塩こしょうを合わせ、バーミックスなどで混ぜる。
	薄焼き玉子を広げ、片栗粉を振りかけ、具を塗りつけて巻く。水溶き片栗粉で端を止め、巻き終わりを下にして１５分蒸す。冷めてから切り分ける。
	蜂蜜鶏鶏もも２枚に、１センチおきに切り込みを入れておく。（皮には入れない）醤油大さじ３，酒大さじ１．５，生姜おろし小さじ１／２，蜂蜜大さじ２．５といっしょに鶏肉をジップロックに入れ、１晩おく。汁ごとフライパンにかけ、煮立ったら中火にして２分。裏返してフタをし、弱火で５分。裏返しながら煮詰める。
	海老の煮物海老の皮や頭を取り、つの字に曲げて楊枝で止める。昆布だし１００ｍｌ、酒みりん大さじ２，醤油小さじ２，砂糖小さじ１，塩小さじ１／４を沸かして海老を入れ、１分ほど煮て、そのまま冷ます。
	伊達巻きはんぺん１枚、玉子６個、砂糖大さじ３，醤油大さじ１，酒大さじ１，みりん大さじ３をバーミックスなどで混ぜる。オーブンペーパーで四角い型を作り、２００℃のオーブン中段で１５分焼く。
	ウサギ最中こんなカワイイ最中の皮がありました。
	あんこを詰めます。
	２４時間以内にお召し上がりください。本当はできたてがパリパリとおいしいです。
	黒豆とかまぼこは市販品です。
	重箱の中身が減ってきたら、適宜追加します。

お雑煮

	元旦は新発田雑煮。昆布とカツオのダシを醤油で調味。にんじんと大根を短冊切りにして下ゆでしておく。鮭と餅を焼く。盛りつけたら、いくらをトッピング。本当は厚揚げとこんにゃくも必要でした・・・
	２日、大阪雑煮昆布ダシ４００ml、醤油大さじ１，みりん５０ml、白味噌１００ｇで調味。にんじんと里芋を輪切りにして下ゆで。餅を焼いて合わせ、仕上げる。大根も必要でした・・・
	３日、東京雑煮椎茸を戻した汁にかつお節を加えてダシ６００ml用意。酒醤油大さじ１，みりん小さじ１で調味。ダシで椎茸と鶏肉を煮て、別にゆでた小松菜とかまぼこ、餅を乗せる。ユズの皮をトッピング。